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宋朝流行的女厨师(转)

作者:xcs 日期:2016-3-29 12:11:25 人气:
导读:在唐宋时代,流行女厨师,不但皇宫中有“尚食娘子”,大富大贵之家亦以聘请女厨师烧菜为时尚,市井中经营私房菜的饭店,也颇多手艺高超的厨娘。相传北宋末宰相蔡…

在唐宋时代,流行女厨师,不但皇宫中有“尚食娘子”,大富大贵之家亦以聘请女厨师烧菜为时尚,市井中经营私房菜的饭店,也颇多手艺高超的厨娘。

相传北宋末宰相蔡京家有“厨婢数百人,庖子亦十五人”;南宋初宫廷中也有一位女御厨,“乃上皇(宋高宗)藩邸人,敏于给侍,每上食,则就案所治脯修,多如上意,宫中呼为‘尚食刘娘子’,乐祸而喜暴人之私”。这位女御厨的厨艺不可挑剔,不过人品却不怎么样,是一个“喜暴人之私”的长舌妇。同一时期,杭州民间最著名的大厨中,也有女厨师,如宋五嫂:“宋五嫂者,汴酒家妇,善作鱼羹,至是侨寓苏堤,光尧(高宗)召见之,询旧,凄然,令进鱼羹。人竞市之,遂成富媪”。

出土的宋墓壁画与雕砖文物也可证明宋代盛行女厨师的社会风气。宋朝墓画有不少以备宴为题材的图画,图上那些在厨房里操刀的,多是厨娘,而不是男性厨子。河南登封黑山沟北宋墓出土的壁画中,有一幅《备宴图》,画了两位厨娘在准备宴席。湖北襄阳檀溪南宋墓发现的《庖厨图》(襄阳博物馆藏),描绘大户人家的一群厨娘正在做菜的忙碌情景。这些壁画让我们得以近距离观察到宋朝厨娘的形象,以及她们在厨房里大展身手的风采。

中国历史博物馆藏有几块河南偃师酒流沟宋墓出土的画像砖,砖上刻画的也是几名厨娘备餐的情景。你看厨娘们衣裙讲究,系有佩饰,梳着高高的发髻,透出一种既雍容华贵又精明干练的气质。先来看厨娘砖刻的拓片:

图中四位厨娘看样子正在准备一场家庭宴席。左边那位厨娘在下厨之前,要先一丝不苟地整理好发髻与首饰,可见宋代厨娘特注意形象;还有一位厨娘微微低首,正用心烹茶(右二),宋朝的茶艺极其繁复,可不是一般家庭主妇就能掌握;另一位在涤器(右一)。

那位正挽起衣袖的厨娘,大概是主厨吧,正准备做家宴的主菜——斫鲙。那案上几条活鱼,便是斫鲙的食材。宋人所说的鲙,指生鱼片、生肉片,斫鲙即是将生鱼切成薄片,食用时蘸葱丝与芥末酱生吃即可,跟我们现在吃日本刺身差不多。

通常来说,厨娘自然是年轻漂亮,才色俱佳,厨艺更是超一流,烧出来的菜,色香味俱全,保准你将舌头都吞下去。北宋有一位叫做梵正的尼姑,厨艺更是不得了:“比丘尼梵正,庖制精巧,用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色,斗成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成《辋川图》小样。”意思是说,梵正能够以瓜、蔬等素食材,运用炸、脍、脯、腌、酱等烹饪手法,按照食材、佐料的色泽,拼成山川流水、亭台楼榭等景物。假如一桌坐20人,每位食客面前,居然各设一景,将一桌菜合起来,就是微缩版的王维《辋川图》。不妨来看看王维的这幅《辋川图》,然后我们再将它脑补成一桌菜:

这种厨神级的厨艺,当然是从小就刻苦培养的。唐宋时期,由于厨娘吃香,民间许多人家都特别注意培养女孩子的厨艺。如唐朝时,“岭南无问贫富之家,教女不以针缕绩纺为功,但躬庖厨,勤刀几而已。善醯盐菹鲊者,得为大好女矣。斯岂遐裔之天性欤!故俚民争婚聘者,相与语曰:我女裁袍补袄,即灼然不会;若修治水蛇黄鳝,即一条必胜一条矣。”岭南人家的女孩子,多不善女工,但做菜的手艺可不一般。

宋代时,杭州一带甚至出现了“重女轻男”的风气:“中下之户,不重生男,每生女则爱护如捧璧擎珠,甫长成,则随其姿质教以艺业。”为什么会“重女轻男”?因为女孩子如果从小训练她的才艺,长大后便可凭着一技之长,被富贵人家聘请为“针线人”(相当于私人高订服装设计师)、“杂剧人”(女艺人)、“拆洗人”、“厨娘”,等等。其中“厨娘最为下色,然非极富家不可用”。但即使是“最为下色”的厨娘,也是色艺俱佳,气质不凡,身价不菲,绝不是寻常人家所能聘请得起的。

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