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从做假到革命:普洱茶的后发酵与前发酵

作者:xcs 日期:2016-9-20 9:16:19 人气:
导读:普洱茶属于后发酵茶类,这在业界已经是定论。围绕后发酵有自然陈化与人工干预两种处理方法,在干预主义下诞生了渥堆发酵与技术仓两种做法,其目的都是为了通过人…

普洱茶属于后发酵茶类,这在业界已经是定论。围绕后发酵有自然陈化与人工干预两种处理方法,在干预主义下诞生了渥堆发酵与技术仓两种做法,其目的都是为了通过人工干预加快普洱茶的转化速度与提升品质,以达到快速品饮及提升品质的目的。由于普洱茶被定义为后发酵茶,晒青毛茶初制工艺中出现前发酵的萎凋与闷黄工艺,往往被正统派人士视为投机取巧与做假。这些正统人士的观点是,晒青毛茶初制要尽量避免前发酵,因为经过前发酵的茶不利于后发酵,缺乏后期转化空间,也就没有存放价值。这种依据国家标准的主流声音无疑是对的,但放在普洱茶的数百年工艺发展史中则未必对,因为普洱茶是一个极其包容的茶,一直在发展演变之中,并没有定型。普洱茶最近几十年出现太多的新东西,未来还会出现什么我们真的不知道。

  纵观普洱茶的发展史,在某种程度上,无疑就是一部做假与投机取巧在推动行业进步的历史。为什么会出现大面积的做假,乃是存在庞大的市场需求使然。这是消费观念对普洱茶供给侧带来的革命。起初这种由消费市场引导的技术变革都是偷偷摸摸在做,因为其与正统工艺不符,挑战了传统秩序,为正统制度所不容,只能以在野派与地下党的面目出现。但随着时间的推移,这些边缘化的工艺有的会逐渐成为市场主流。中国一向有约定俗成之说,在巨大的市场需求下会引起主流派的关注与重视,通过论证其合法性,将之大而化之到主流体系中来,形成普洱茶的最新传统,并诞生全新的子品类。

  普洱茶已经完成了后发酵的革命,由不发酵茶变成后发酵茶类。最近十余年来,许多厂商借鉴红茶、黄茶、乌龙茶、白茶的工艺,将萎凋、闷黄与渥红等前发酵技术带到普洱茶之中来,其是好事还是坏事,我们还是留待给时间来裁判吧。将来会不会出现一场关于普洱茶的前发酵革命,谁也说不清楚!

  在数百年前普洱茶属于不发酵的绿茶,后发酵的传统是在边销藏区的过程中逐渐形成的,而且这是藏区、香港等销区的传统,而不是普洱茶这个原产地——滇西南原住民喝茶的传统,当地人喝的都是当年新茶——晒青毛茶,并没有喝陈茶的习惯。滇西南的老百姓普遍知道普洱茶的最大特性是越陈越香,还是2003年普洱茶在大陆兴起来以后的事,这是典型的出口转内销的产物。也就是普洱茶产于云南,销往藏区与香港,在销区形成越陈越香的喝旧茶的传统。普洱新茶要转化为香港人爱喝的旧茶,往往需要在茶商的仓库里摆放好几年,而新茶不受欢迎。一些香港茶商就对茶叶洒水做旧,这就是熟茶与湿仓茶之滥觞。事实上,普洱茶做旧的传统至少早在民国年间就开启了,因为李拂一先生的《佛海茶业概况》一文中就提到,勐海早年做的某些品种的茶有潮水工艺。这些茶是销往藏区的。这种潮水工艺是怎么来的,现在很难考证,但我们可以推想其是受藏区的影响。因为,藏区人民喝来自四川、湖南、陕西诸省的黑茶好几百年了,对于黑茶的制作工艺他们多多少少知道一点,他们可能会给云南的茶商建议,能不能借鉴一些黑茶的工艺来做普洱茶,这样一来普洱茶也有了潮水这种新工艺,向着人工干预的后发酵茶迈了一大步。

  普洱茶最终由不发酵的绿茶变成后发酵茶类,是在建国后数十年内完成的。上个世纪五十年代,香港人的普洱茶做旧技术已经初步完善。我们知道普洱茶在计划经济年代是被用来边销与出口创汇的,国家非常重视,专门在云南组织几个厂家定点生产,由中茶广东公司负责出口。中茶广东公司发现做过旧的茶在香港好卖,于是在香港做旧茶工艺的基础上进行改进形成了广东潮水做茶的工艺,并调云南的毛茶、乃至广东以及其他地方的毛茶到广东进行潮水发酵,生产出来的茶叶再出口香港。上个世纪70年代,中茶云南公司取得了出口经营权,就于1973年派人到广东学习潮水发酵技术,再通过自己的不断总结与创新,终于1975年试制成功普洱熟茶。熟茶的诞生,标志着普洱茶正式被体制内的专家归为后发酵茶类。由于熟茶在上个世纪七八十年代是出口创汇的特种武器,在出口派掌握中国茶叶的话语权之时代背景下,茶叶主管部门将传统制程的普洱茶称为滇青,只有熟茶才能叫普洱茶。这就是熟茶等同于普洱茶的一段光荣历史,生茶不是普洱茶之说法的由来。

  但风水轮流转,90年代普洱茶在台湾兴起,诞生了一些全新的观念,熟茶被视为日常饮用的口粮茶,生茶的地位被台湾茶人大大拔高,邓时海教授一直在宣传“喝熟茶,藏生茶、品老茶”,生茶成为了投资收藏市场的标的物,一登龙门,身价倍增,于是滇青茶摇身一变,有了一个全新的名字——生茶,也重新取得了普洱茶的合法地位,变成普洱茶的哼哈二将——生茶与熟茶中的一员。

  1993年,第一届中国普洱茶节在思茅举办,并召开了普洱茶的第一个国际学术研讨会。此前,普洱茶的发展由于两岸三地的分隔,交流不畅,在云南、香港与台湾分别发展自己的体系。比如在云南的原产地思茅、版纳与临沧,许多做茶人以为普洱茶是个原产地概念,只要在原产地生产的,不管绿茶、红茶、熟茶、花茶都叫普洱茶。而在中茶云南公司这些出口派看来,只要熟茶才能叫普洱茶,生茶只能叫滇青。香港、台湾与韩国等海外茶人对普洱茶也有自己的理解。总之,关于普洱茶是什么,众说纷纭,五花八门,让人无所适从。这次交流大会开得好,至少各种观点在深度过招,就普洱茶是什么初步达成了共识。起码越陈越香,也就是后发酵是普洱茶的本质特性大家都认可了。十年以后,在台湾兴起的普洱茶热登陆大陆,开启了波澜壮阔的普洱茶大时代。2003年,在云南茶界的推动下,普洱茶有了自己的第一个行业标准——地方标准。云南省地方标准“DB53/T102-2003普洱茶”,于2003-01-26发布,2003-03-01实施,正式规范了什么是普洱茶,生茶与熟茶都统一在后发酵这杆大旗下,这标志普洱茶后发酵革命的尘埃落定。此后,普洱茶在标准化的道路上不断前进,2006年出台综合标准,2008年国标的出台,云南击败了历史上曾经生产过普洱茶的广东、湖南、贵州、四川、重庆等省,将普洱茶变成云南独家所有——云南普洱茶。

  历史走过数百年,普洱茶由不发酵的绿茶变成一种后发酵茶类,拥有生茶与熟茶两种截然不同的子品类。熟茶显然是人工干预后发酵进程的产物,但说生茶一定就是自然后发酵也值得商榷,因为生茶也分为自然陈放与人工干预存放两种。人工干预生茶最开始就是造假——利用湿仓做老生茶。湿仓名声太烂,而且其仓储环境不可控,霉变的茶品比较多,2003年以后随着干仓概念的崛起其迅速被淘汰,湿仓茶成为消费者唯恐避之不及的东西。但市场上一直存在着希望生茶快速变成老生茶之需求,于是技术仓取代湿仓应运而生。于是仓储继干仓与湿仓之后,出现了自然仓与技术仓。自然仓是自然陈放;技术仓是人为干预转化速度与品质的结果,其除了是传统经验的总结,近年来体现得更多的是现代科技成果,在某种程度上其逐渐演变为一种科技仓。这种人工干预是多年积淀下来的传统仓储技艺与现代科技研究的结晶,其过程是安全可控的,存放出来的茶品是可以放心饮用的,其堪称普洱茶仓储技术的一次革命。有一点需要特别强调的,熟茶发酵完成后并不意味着其后发酵进程结束,因为发酵程度深的熟茶也多多少少拥有后期转化的空间,何况发酵程度适度或者较轻的熟茶。熟茶跟生茶一样都可以进行仓储,其仓储也分自然陈放与人工干预两种。

  总之,普洱茶经过数百年的演变,在建国之前这种演变是缓慢的,由不发酵的熟茶缓慢向着后发酵茶类挪步。而自1950年代起,普洱茶进入了工艺大爆发时期,短短数十年各种新制程的茶叶纷纷出现,其工艺创新乃至革命涵盖初制、精制与仓储全过程。就目前而言,普洱茶的后发酵工艺已经由在野派变成正统派,这个取代过程是在上个世纪70年代到80年代完成的,后发酵工艺也由做假变成最正统的普洱茶工艺。至于目前坊间流行的前发酵工艺,其是昙花一现的歧路亡羊,还是普洱茶的下一次革命,请让我们拭目以待!(转)

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