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详论泡茶三要素

作者:xcs 日期:2014-9-12 10:01:00 人气:
导读:有了优质的茶叶,甘美的好水,精美的茶具,还必须要有好的冲泡技术,才能把茶叶固有的色、香、味充分的体现出来,给人们以享受,饮茶艺术也被人们所欣赏。明代张…

有了优质的茶叶,甘美的好水,精美的茶具,还必须要有好的冲泡技术,才能把茶叶固有的色、香、味充分的体现出来,给人们以享受,饮茶艺术也被人们所欣赏。

明代张源在《茶录》中指出:“茶之妙,在乎造之精、藏之得法、泡之得宜。”可见古人也早已认识到泡茶方法的重要性。

泡茶时,主要根据不同的茶类、茶具大小、茶的特性,掌握好茶的用量、开水温度、冲泡的时间,简称为泡茶三要素。

茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶;泡茶水温就是用适当温度的开水冲泡茶叶;冲泡时间包含有两层意思,一是将茶叶泡到适当的浓度所需的时间;二是指有些茶叶要冲泡数次,每次需要泡多少时间。

1.茶的用量:

要泡好一杯茶或一壶茶,首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少,并没有统一标准,主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯来定。一般说,茶多水少则味浓,茶少水多则味淡。用茶量的多少,还因人而异,因地而异。饮茶者是茶友或劳动者,可适当加大茶量,泡上一杯香浓的茶汤;如是脑力劳动者或无嗜茶习惯的人,可适当的少放一些茶,泡上一杯清香醇和的茶汤。

家庭泡茶通常是凭经验行事,一般来说,每克茶叶可泡水5060毫升,但茶类不同,用量不一。

倘用乌龙茶,茶叶用量要比一般红、绿茶增加一倍以上,而水的冲泡量却要减少一半。茶叶冲泡时间的长短,对茶叶内含的有效成份的利用也有很大的关系。一般红、绿茶经冲泡三至四分钟后品饮,获得的味感最佳,时间少则缺少茶汤应有的刺激味;时间长,喝起来鲜爽味减弱,苦涩味增加;只有当茶叶中的维生素、氨基酸、咖啡碱等有效物质被沸水冲泡浸提出来后,茶汤喝起来才能有鲜爽醇和之感。

细嫩茶叶比粗老茶叶冲泡时间要短些,反之则要长些;松散的茶叶、碎末茶叶比紧压的茶叶、完整的茶叶冲泡时间要短,反之则长。对于注重香气的茶叶如乌龙茶、花茶,冲泡时间间不宜长;而白茶加工时未经揉捻,细胞未遭破坏,茶汁较难浸出,冲泡的时间则应相对延长。

通常茶叶冲泡一次,可溶性物质能浸出55%左右,第二次为30%,第三次为10%,第四次就只有1%-3%了。

茶叶中的营养成分,如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等,第一次冲泡总量的80%左右被浸出,第二次总量的95%被浸出,第三次就所剩无几了。

香气滋味也是头泡香味鲜醇,二泡浓而不鲜,三泡香尽味淡,四泡少滋味,五泡六泡则近似白开水。所以产茶叶还是以冲泡二三次为好,乌龙茶如铁观音则可冲六七次,【七泡有余香】白茶浸泡二三次。

其实,任何品种的茶叶都不宜浸泡过久或冲泡次数过多,最好是即泡即饮,否则有益成分被氧化,不但减低营养价值,还会泡出有害物质。茶也不可太浓,浓茶有损胃气(刺激胃)

用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区,人们以肉食为主,当地缺少蔬菜,因此茶叶成为生活上的必需品。他们普通喜欢浓茶,并在茶叶加糖、乳或盐,故每次茶叶用量较多。华北和东北广大地区人民喜欢饮花茶,通常用较大的茶壶泡茶,茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要用饮用绿茶,一般用较小的瓷杯或玻璃杯,每次用茶量也不多。福建、广东、台湾等省,人们喜欢饮工夫茶,茶具虽小,但用茶量较多。

茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。茶叶中含有咖啡碱、失眠者饮茶浓度应清谈,而中老年茶客,饮茶年限较长,喜欢喝较浓的茶,用茶量较多;年轻人初次饮茶的多,普遍喜欢较淡的茶,用茶量较少。

总之,泡茶用量的多少,关键是掌握茶与水的比例,茶多水少,则味浓;茶少水多,则味淡。冲泡一般红、绿茶,茶与水的比例,大致掌握在1:50--1:60,即每杯放3克左右的干茶,加入沸水150-200毫升。如饮用普洱茶,每杯放5-10克茶。如用茶壶,则按容量大小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶,每次投入量几乎为茶壶容器的二分之一,甚至更多。

2.泡茶水温:

古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世之谓蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体:“水一入铫,便须急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时。大涛鼎沸,旋至无声,是为过时,过则汤老而香散,决不堪用。”

以上说明,泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。此时,溶于水中的 二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸腾的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮 用不便。

泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素c也较少破坏。而在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素c大量破坏。正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100℃的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量较多,而且茶叶较极老,必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。

那么,如何来判断水的温度呢?可参照古人“三沸说”。陆羽《茶经 五之煮》说:“其沸如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。”南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金提出用听觉辨别水温的方法,以一首诗加以概括:“砌虫唧唧万蝉催(一沸时声如阶下虫鸣,又如远处蝉噪),忽有千车捆载来(二沸,如满载而来,吱吱哑哑的车声);听得松风并涧水(三沸,如松涛汹涌、溪涧喧腾),急呼缥色绿瓷杯(这时赶紧提瓶,注水入瓯)。”现代的煮水器因装有自动控制器,不需要依靠水的沸声来辨别候汤。

水煎得过头或不及,古人常用“老”(或称“百寿汤”)、“嫩”(或称“婴儿沸”)二字加以形容。这种讲究,看似繁琐,实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤,泡不开茶固然不好;开过头的水,随着沸腾时间的延长,会不断排除溶解于水中的气体(特别是二氧化碳),此即陆羽所说“水气全消”,亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐,煮的时间太长,随着蒸发的加剧,其含量相对增加;同时,水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质,喝下有害物质含量高的水,自然对人体不利。

一般来说,泡茶水温与茶叶中的有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓,反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,一般60度温水中茶的内含物质的浸出量只相当于100度沸水中浸出量的45%-65%

这里必须说明一点,上面谈到,高级绿茶适宜用80度的水冲泡,通常是指将水烧开之后,再凉至所要求的温度,如果是无菌生水,则只要烧到所需的温度即可。

3.冲泡时间和次数:

茶叶冲泡的时间和次数,差异很大,与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系,不可一概而论。

如用茶杯泡饮一般红绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水约200毫升冲泡,加盖45分钟后,便可饮用。这种泡法的缺点是:如水温过高,容易烫熟茶叶(主要指 绿茶);水温较低,则难以泡出茶味;而且因水量多,往往一时喝不完,浸泡过久,茶汤变冷,色、香、味均受影响。改良冲泡法是:将茶叶放入杯中后,先例入少量开水,以浸没茶叶为度,加盖3分钟左右,再加开水到七八成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时,再加开水,这样可使前后茶汤浓度比较均匀。通常以冲泡三次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶,有沸水冲泡35分钟后,其有效成份大部分浸出,便可一次快速饮用。饮用速溶茶,也是采用一次冲泡法。

品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下,第一泡1分钟就要例出来,第二泡115(比第一泡增加15),第三泡140秒,第四泡215秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间,这样前后茶汤浓度才比较均匀。

泡茶水温的高低和用茶数量的多少,也影响冲泡时间的长短。水温高,用茶多,冲泡时间宜短;水温低,用茶少,冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。

据研究,绿茶经一次冲泡后,各种有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成份,一次冲泡的浸出率高达80%以上;其次是咖啡碱,一次冲泡的浸出率近70%;茶多酚一次冲泡的浸出率较低,约为45%左右;可溶性糖的浸出率更低,通常少于40%。红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分,尤其是红碎茶,颗粒小,细胞破碎率高,所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前,国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便,又可增加茶中有效物质的浸出量,提高茶汤浓度。据比较,袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右。

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